那谭师傅不由得将身子坐得正了些,脖子微微朝前伸,睁大了眼睛道:“是哪三样菜?”
“炒牛肉、蒸肉饼和蛋花汤。(○)”花小麦笑道。
从前学厨时她便曾听说,旧时的那些个有资格的大酒楼,在雇佣一名厨子之前,往往高兴做一番考试,待试过对方的手艺,认为满意之后,方才会将人留下录用。而这考试,一般而言也就是做几样菜,其中最常见的,便是炒牛肉、蒸肉饼和蛋花汤。
这三样菜,在坊间最是寻常,谁都吃过,谁都会做,却又很难真正将它们烹饪得令人无可挑剔。刀功、调味、选料以及火候的控制,通过这三样菜,厨子的功力便显现无遗,即便只是半点疏漏也无法掩盖,轻易就能被捉住错处。
花小麦从厨师学校毕业时,所要经历的考验,自是比这个要复杂也繁琐得多,不过既然身在这个年代,她也有兴趣,以此地的方式,来对这谭师傅考验一回。
“这三样?”那谭师傅虽在厨房灶上忙碌了多年,却向来只在自己的小店中,似这般立于人前受人考校,还是生平头一遭,难免有些摸不着头脑,面上显出些许愕然。
“怎么,有问题?”花小麦抬了抬下巴,“可是觉得太难?”
什么难,分明是嫌它太简单好吧?
谭师傅在心中嘀咕了一句,也扯出一丝笑意来:“既如此,那我便试试。”说着。便抬脚进了厨房。
花小麦不愿错过,也紧跟着他走了进去。
因周芸儿每日要来给酱园子的众伙计做饭,厨下一应常用的食材都是不会少的。新鲜采买回来的各色肉类搁在一个大盆之中,底下浸着凉井水以免放坏,菜蔬瓜果则是堆在角落之中。
这珍味园的厨房,要说用具齐全,显然无法和正经的酒楼食肆相比,但用来做那几样菜。却是完全足够的,谭师傅倒也不含糊,进了厨间,立刻便挽起袖子,在那大盆中挑挑拣拣一回,选了一条半肥瘦的猪肉,想一想,又格外拿了一块猪垫在砧板上。将那肉细细剁成肉糜。
花小麦在旁看了,便暗暗地点一点头。
剁肉糜时,将猪皮垫在猪肉下。是很地道的一种做法。除了可以避免砧板上细小的木屑混入肉糜中之外,更可隔绝砧板上的异味渗到肉里,但与此同时,剁肉的难度也就相应地增加不少——毕竟,猪皮又软又滑,若刀使得不稳。便会歪去一旁,远远不如直接在砧板上操作那样趁手。
也不知那谭师傅是不是有