叶在泡茶中是很重要的步骤，这样能洗掉茶叶表面的灰尘。虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃，但这一步也不能少。”
说着，眼神示意江水寒将镜头给钱国祥。
钱国祥将茶叶用热水洗过后，重新往大盘内倒了一些不怎么烫手的温水，让茶叶在其中浸泡。
黄骏继续解说道：“用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展，要是用热水的话，茶叶容易烂掉，这样炒进菜里的话卖相不好。所以要用温水，这样茶叶会更加完整。”
等茶泡上之后，李婶和林婶也已经把虾仁都洗好了，端了过来，放在操作台上：“黄厨，虾仁已经处理好了，给你放这了。”
黄骏微笑着回应：“好，麻烦你们一起用厨房纸把虾仁的表面水分擦干净。”
“好！”
大家齐声应道，一起动手，将虾仁的表面水分轻轻擦干。
等虾仁控好水后，黄骏往里倒了些许食盐，然后开始用手顺着一个方向搅打虾仁，边搅打边冲着镜头说：“这样搅打的目的是为了把虾仁打得起胶，使表层蛋白紧密凝结，这样吃起来口感会更加爽脆，同时也方便上浆。切记，这一过程需持续约五分钟，时间不足则难以形成理想的胶质层。”
五分钟转瞬即逝
当虾仁表面逐渐显现出一层诱人的黏性光泽时，黄骏适时地停下了手中的动作。
他接过钱国祥递来的蛋清，缓缓倒入虾仁中。
继续搅打。
原本表面有些发黏的虾仁，因蛋清的加入，瞬间变得异常滑腻，仿佛穿上了一层透明的外衣。
仅过一分钟的细致搅打
蛋清开始减少，变得略微粘稠，与虾仁完美融合。
这时，他撒入一把干淀粉，解释道：“这淀粉的妙用，在于能紧紧地锁住虾仁中的水分，使虾仁依旧能保持其原有的鲜嫩多汁，避免水分流失的情况。”
紧接着，他又搅拌三十秒，虾仁表面均匀覆盖了一层洁白的浆液，这便是烹饪中常说的“上浆”。
做完这些之后，他边往虾仁中缓缓倒入一些花生油，同时娓娓道来：“这一步，不仅是为了防止上好的浆液脱落，更是巧妙地避免了虾仁在高温烹制时可能发生的相互粘连的状况。”
等花生油与虾仁在轻柔的搅拌中达成和谐后，黄骏将其放置一旁进行腌制，时间无需过长，短短十分钟，便能让虾仁充分吸收调料的味道。
点击读下一页,继续阅读 多来米发叟 作品《美食：带双胞胎去幼儿园当大厨》第四百四十七章 江南名菜